食材：
牛蒡
胡萝卜
芝麻
蛋黄酱（热锅，作为油使用）
白糖
酱油
黑醋
牛蒡和胡萝卜切丝，用蛋黄酱作为油，炒热。
加入白糖，酱油，黑醋。
牛蒡
胡萝卜
芝麻
蛋黄酱（热锅，作为油使用）
白糖
酱油
黑醋
牛蒡和胡萝卜切丝，用蛋黄酱作为油，炒热。
加入白糖，酱油，黑醋。
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2017/07/01
2016/07/31
日本的熟成肉
熟成肉在近几年开始在日本流行，在街上时常会看到有牛排店打出熟成肉的招牌。那么熟成肉是什么？
英文里，熟成肉被称为dry aged或dry aging。在冰箱被发明出来之前，欧洲通常是通过干燥法来保存牛肉等肉制品。目前除了干式熟成法外，还有湿式熟成法。
由于食用时，需要将表面削去，所以熟成肉会比普通的肉要贵上不少。
之前，在上野一带的牛排店的橱窗里看到过在湿式熟成中的大块牛肉。实话说，由于肉中的血流出来和肉一起被包在密封的透明包装中，血淋淋的挺吓人的。
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英文里，熟成肉被称为dry aged或dry aging。在冰箱被发明出来之前，欧洲通常是通过干燥法来保存牛肉等肉制品。目前除了干式熟成法外，还有湿式熟成法。
干式熟成法
肉被切割成数块挂起放在低温室中风干。在经过一段时间后，肉的表面可能会有黑色的霉菌产生，看起来像发霉的干腐肉并不是让人很有胃口。而熟成肉与腐败的肉的不同之处在于：熟成肉的目的在于让肉发酵，产生更好的口感。由于食用时，需要将表面削去，所以熟成肉会比普通的肉要贵上不少。
湿式熟成法
在真空密封包装内熟成并保持肉质水分。这种方法目前在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行是因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下，干式熟成花费15～28天，而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。之前，在上野一带的牛排店的橱窗里看到过在湿式熟成中的大块牛肉。实话说，由于肉中的血流出来和肉一起被包在密封的透明包装中，血淋淋的挺吓人的。
熟成肉的特点
通过特定的微生物产生的酶来改变蛋白质中产生香味的氨基酸含量。经过40天左右熟成的肉，氨基酸含量增加了4-5倍，同时肉纤维变得柔软，使用原来80%的力气就能切断。
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2016/07/21
如何去除肉的血腥味？
与国内市面上贩卖的生肉相比，日本市面上贩卖的生肉（高级肉除外）一般都有比较重的血腥味。除非用重调料来覆盖，否则直接煮或者炒的话会有明显的血腥味在影响口感。
血腥味的原因无非是宰杀时没有把血放干净。这一是因为宰杀手法，二是欧美，澳洲等食用肉多用于烧烤，保存一定血量在肉里还可以使口味提升。
对于以米饭为主食的亚洲人来说，每天都吃烧烤不太现实。而普通人家也没有办法做到每天购买高级肉来食用，那么要如何处理这些讨厌的血腥味呢？
血腥味的原因无非是宰杀时没有把血放干净。这一是因为宰杀手法，二是欧美，澳洲等食用肉多用于烧烤，保存一定血量在肉里还可以使口味提升。
对于以米饭为主食的亚洲人来说，每天都吃烧烤不太现实。而普通人家也没有办法做到每天购买高级肉来食用，那么要如何处理这些讨厌的血腥味呢？
使用调味料
用更强烈的味道去覆盖血腥味，但血腥味对口感的影响依然存在。
水抄法/水泡法
可以先将其放在水中浸泡，使血融与水中，达到去除血腥味的目的。为了加快速度，最好将肉切小，用滚水快速煮上半分钟，把血水更快的煮出来。这利用的是蛋白质变质和血被煮熟的速度不同。
例如青椒肉丝的情况，可以先将肉切丝，用少量的油快炒到肉丝表面熟了但中间没熟，迅速加入水没过肉，开盖煮上一下，把血煮到水里去。大概10s左右，不要煮太久把肉完全煮了。用滤网过滤，冷水冲洗一下。然后就可以按照青椒肉丝的做法来了。
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