日本的熟成肉

熟成肉在近几年开始在日本流行，在街上时常会看到有牛排店打出熟成肉的招牌。那么熟成肉是什么？

英文里，熟成肉被称为dry aged或dry aging。在冰箱被发明出来之前，欧洲通常是通过干燥法来保存牛肉等肉制品。目前除了干式熟成法外，还有湿式熟成法。

干式熟成法

肉被切割成数块挂起放在低温室中风干。在经过一段时间后，肉的表面可能会有黑色的霉菌产生，看起来像发霉的干腐肉并不是让人很有胃口。而熟成肉与腐败的肉的不同之处在于：熟成肉的目的在于让肉发酵，产生更好的口感。
由于食用时，需要将表面削去，所以熟成肉会比普通的肉要贵上不少。

湿式熟成法

在真空密封包装内熟成并保持肉质水分。这种方法目前在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行是因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下，干式熟成花费15～28天，而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。
之前，在上野一带的牛排店的橱窗里看到过在湿式熟成中的大块牛肉。实话说，由于肉中的血流出来和肉一起被包在密封的透明包装中，血淋淋的挺吓人的。

熟成肉的特点

通过特定的微生物产生的酶来改变蛋白质中产生香味的氨基酸含量。经过40天左右熟成的肉，氨基酸含量增加了4-5倍，同时肉纤维变得柔软，使用原来80%的力气就能切断。

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